作者：
马晓华
国家卫健委主导的 《预制菜食品安全国家标准》 草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。
届时，预制菜 「身份」 将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。
这将是预制菜行业从 「野蛮生长」 走向 「合规时代」 的关键节点。在罗永浩质疑西贝部分餐品为预制菜，而西贝断然否认引发广泛关注的当下，也倍受瞩目。
国标过审：先定 「定义」，再立 「安全线」
「该标准主要是规定定义和食品安全指标要求。」 据一位参与起草的专家透露，草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并首次提出 「不添加防腐剂」 等强制性指标。与现行 141 项团体、地方标准相比，国标条款更聚焦 「安全底线」，为监管执法提供直接依据。
广东经验先行：地方标准+智慧监管
作为全国预制菜产值第一大省，广东已出台 8 项省级地方标准，并上线全国首个 「预制菜」 相关标准。
2025 年 1 月份，广东省市场监督管理局批准发布了两项广东省地方标准：《预制菜术语及分类》（标准号为 DB44/T 2603—2025） 及 《粤菜预制菜包装标识通用要求》（标准号为 DB44/T 2602—2025）。
该文件中的预制菜定义，不仅涵盖了主要原料和预加工方式，还明确其为预包装菜肴产品，并规范了一系列预制菜相关术语。而且，此标准采用原料组成类型、主要原料品种、产品食用方式等多种分类方式，全面涵盖不同类型的预制菜，像主要原料型预制菜、复合型原料预制菜，以及肉制品、水产制品、蛋制品、果蔬制品等。标准着重参考了 「粤菜」 相关地方标准，将 「煲」「浸」「啫」 等粤菜特色烹饪工艺纳入其中，让粤菜的独特魅力能够通过预制菜更好地传承和发扬。
《粤菜预制菜包装标识通用要求》 则是全国首个以预制菜为标准化对象制定的包装标识地方标准。该标准要求在产品名称上必须标示 「预制菜」 或 「预制菜肴」，产品名称中提及的某种原料或成分，应标示该种原料或成分的投料量或其在成品中的含量。同时，标准还要求标注食用/烹饪方法，确保消费者能够按照最佳方式准备食物，获得最佳的口感和风味。
地方市场监管局推动餐饮门店 「主动公示」
正是因为预制菜相关标准尚未出台，消费者对其褒贬不一，任何关于预制菜的舆情对这个领域都颇具杀伤力。
2025 年 7 月份，湖南省市场监管局在答复政协提案时明确，将把 「明示预制菜使用情况」 写入食品安全操作规范，并指导行业协会制定 《公示指南》。这意味着，无论商场快餐还是高端酒楼，只要使用预制菜，都需在菜单、点餐页面或店内显著位置进行标注，违者将被视为 「信息不真实」 面临处罚。
「但在推进过程中，餐饮商家参与使用预制菜明示意愿低，推广餐饮环节使用预制菜明示工作存在较大难度。」 一位地方市场监管人员表示，推广餐饮环节使用预制菜明示，使用预制菜的商家提前告知消费者，对保障消费者的知情权、选择权有重要意义，一定程度上能提高餐饮商家抗市场风险能力，推动预制菜生产企业积极研发改良产品，促进预制菜产业良性发展。
「这次事件，对预制菜行业来讲是坏事也是好事，势必会引起政府有关部门的关注，促进预制菜食品安全国家标准尽快出台，同时推进预制菜术语、产品分类等质量标准的推广，加强与食品安全国家标准的衔接，包括依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。」 一位食品领域的专家表示。
同时他表示，也需要加强对餐饮服务经营者的食品安全监管，引导餐饮企业主动公示预制菜使用信息，通过主动公示预制菜使用情况，来加强行业自律，共建良好消费环境。
不过，使用预制菜明示也还存在尚无法规政策强制性规定要求的情况，前述地方市场监管人员表示，省级层面推动相关立法难度大，仍需国家层面的法律法规支持。
而有关预制菜标准以及相关法律法规的出台，势必对野蛮生长的行业进行洗牌，成本上涨或成为洗牌的诱因。
据业内人士估计，预制菜有望加强对 「防腐剂禁令+冷链升级」 的要求，这两项要求预计推高成本 15%~30%。该人士表示，中小工厂若无法承担改造费用，或将在国标生效后两年内被并购或退出，而头部品牌有望通过规模效应进一步扩大市占率。
预制菜国标的到来，不仅能给生产企业划出安全 「红线」，也将倒逼餐饮业告别 「模糊营销」。当 「明示」 成为法定义务，消费者的选择权才能真正落地，而行业也将加速进入品质与品牌竞争的新阶段。
（第一财经）
文章转载自东方财富
