每经热评丨西贝风波下餐厅谈 「预」 色变，「预制菜羞耻」 如何才能消除

每经评论员 黄博文

西贝 「预制菜」 风波的影响在业界持续发酵，一些餐饮企业开始自查自纠。9 月 17 日晚，「绿茶餐厅拆掉现做招牌」 登顶微博热搜。媒体报道，位于深圳南山的一家绿茶餐厅，已经悄悄撤下门店外 「本店无预制菜，现点现做」 的广告语，连外卖餐具上的同款字样，也被黑色涂料给盖住了。

很显然，企业此举是为了避免在 「西贝预制菜」 风波下成为关注焦点，预防因宣传与实际不符可能引发的法律风险。从其商业模式看，绿茶餐厅与 205 家第三方食材加工公司合作，将大部分食材制备过程外包，门店仅进行简单操作。这种依赖预制的运营模式与其宣称的 「现点现做」 存在本质矛盾。

无独有偶。近日，海底捞多款儿童套餐也开始标注 「部分预加工」，这当然是在打透明牌。有媒体报道，河南某县预制菜园区改名为 「绿色食品创新示范产业园区」，当地官员解释，企业做的不是预制菜，而是 「半成品菜」。这显然是想避开 「预制菜」 的名讳。

从餐厅到产业园，对 「预制菜」 三个字的替换与回避，暴露的是企业面对这一概念时底气不足，有一种深深的恐惧感甚至羞耻感。不管是当初声称 「现做」「非预制菜」，生怕沾上 「预制」 标签，菜品就失了品质、丢了人心，还是如今 「预制菜园区」 改名，谈虎色变，对 「预制菜」 唯恐避之不及，这都反映出餐饮行业在预制菜问题上的普遍困境。

为什么餐饮业有 「预制菜羞耻感」？很大程度上源于行业标准缺失导致的信任危机与认知割裂。

当前预制菜缺乏统一的定义、生产和标识标准。其口感、营养、添加剂使用及 「新鲜度」 无法被客观衡量，导致消费者普遍将 「预制」 与 「劣质、不健康、廉价」 画等号。这种负面认知，使得依赖预制菜的餐饮企业陷入 「做却不敢说」 的尴尬境地，既要降本增效，又怕被贴上 「科技与狠活」 标签而失去顾客。标准缺失放大了信息不对称。企业无法用权威标准自证品质，消费者则陷入 「吃的到底是什么」 的焦虑。

建立透明、强制性的标准体系，是消除这种羞耻感、重建行业信任的关键前提。但在这个过程中，非常重要的是餐饮企业首先要主动、自觉地消除这种 「羞耻感」。如果餐饮企业都视 「预制菜」 或 「预制」 为洪水猛兽，那怎么打消消费者的担忧和疑虑？

本来，「预制菜」 就是现代餐饮发展的产物。为满足连锁扩张与效率需求，餐饮业需要突破 「现炒」 的产能瓶颈，追求标准化与规模化。从产业逻辑看，「预制菜」 的兴起也是必然趋势。

餐饮企业消除 「预制菜羞耻」，关键在坦诚。因为企业和消费者之间存在天然的 「信息差」：食材是怎么加工的、安全标准如何、预制和现做的差别在哪，这些核心信息都攥在企业手里。消费者的怀疑本质上是对 「未知」 的不安。在这种信息不对称的背景下，只有企业主动打破僵局，不玩 「藏躲游戏」，才能解决问题。你不说，消费者永远在猜；你说了、说清了，才有可能消解误解。

当下，一些餐饮企业已采取行动。比如老乡鸡，从 2024 年开始，公司把菜品分了等级并公示给顾客——绿色标识的是餐厅现做，黄色的是半预制，红色的是复热预制。如此明明白白摆出来，本质上是把选择权还给消费者。不回避 「预制」 属性，更不夸大 「现做」 比例，用清晰的信息打破 「未知焦虑」。当企业不再把预制菜当 「秘密」，消费者的误解自然会随着了解的加深而消除。

当然，消费者的根本焦虑是在标准缺失之下，对 「预制菜」 的认知偏差。在现有的语境之下，他们对于 「预制菜」 有一种条件反射般的误解和反感。因此，除了操作层面的透明，概念层面的引导同样重要。四川省社会科学院李后强教授建议：尽快将 「预制菜」 更名为 「预制食材」。这不仅是术语的修正，更是对产业本质的重新定位。这一调整有助于消除公众对食品安全的担忧，同时凸显其作为现代农业与食品工业融合产物的创新价值。

预制菜不是洪水猛兽，食品安全更需要坚定捍卫。餐饮的核心从来不是 「现做」 的噱头，而是 「安心」 的本质——灶台的烟火气值得珍视，工厂的标准化同样值得信任。当企业敢正视、愿透明，当社会能理性看待 「预制食材」 的价值，「预制」 便不再是需要藏躲的标签。